Olá, meu nome é Bruna Gervasi. Eu e minha amiga Cristiane Strege temos como objetivo criar um blog onde nosso principal assunto é Fermentação.

      

                                         

Histórico:

Um dos principais problemas dos seres vivos é a obtenção de energia para as suas atividades. De acordo com a teoria heterotrófica, os primeiros seres vivos seriam procariontes heterotróficos vivendo num meio aquático, donde retirariam nutrientes, formados na atmosfera e acumulados nos lagos e oceanos primitivos. 

Devido á sua grande simplicidade, estes seres utilizariam processos igualmente rudimentares de retirar energia dessas moléculas de que se alimentavam. Esse mecanismo seria, quase com certeza, semelhante à fermentação realizada ainda por muitos organismos actuais.

Há mais de 2 mil milhões de anos, deverão ter surgido os primeiros organismos autotróficos, procariontes ainda mas capazes de produzir o seu próprio alimento através da fotossíntese. Este processo revolucionário, além de permitir a sobrevivência dos autotróficos, também serviu os heterotróficos, que passaram a alimentar-se deles.

A fotossíntese levou á acumulação de oxigénio na atmosfera terrestre, permitindo a algumas estirpes de procariontes tirar partido do poder oxidante dessa molécula para retirar muito mais energia dos nutrientes, através da respiração.

Os organismos retiram energia das mais diversas moléculas orgânicas (açucares, aminoácidos, ácidos gordos, etc.) mas a glicose é a mais frequente, tanto na fermentação como na respiração.

A fermentação é um conjunto de reacções químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Este processo tem grande importância económica, sendo utilizado no fabrico de bebidas alcoólicas e pão, entre outros alimentos.

Estudos realizados por Pasteur permitiram verificar que a fermentação alcoólica estava sempre associada ao crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas a quantidades importantes de oxigénio produziriam (em vez de álcool e dióxido de carbono) água e dióxido de carbono. Destas observações, Pasteur concluiu que a fermentação é o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausência de oxigénio. 

Já em 1897, o químico alemão Buchner demonstrou que a fermentação era apenas uma sequência de reacções químicas, podendo ocorrer fora de células vivas. Foi este estudo que revelou as enzimas (enzima = na levedura) e permitiu a compreensão do metabolismo celular em toda a sua globalidade.

Em 1930 os bioquímicos alemães Embden e Meyerhof descobriram a totalidade das etapas deste processo, pelo que essa sequência também é conhecida por cadeia de Embden-Meyerhof.

Fonte: http://simbiotica.org/fermentacao.htm

O que é? 

Fermentação vem a ser um processo utilizado pelas bactérias para obter energia, não utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo que cada etapa é catalisada com a ajuda de diferentes enzimas. Algumas indústrias se utilizam desse processo na produção de alguns produtos, conhecidos de todos nós, como por exemplo:1. iogurte é produzido pela famosa fermentação lática, onde as bactérias, denominadas de lactobacilos, produzem ácido lático;2. pão e cerveja são produzidos pela fermentação alcóolica, onde a fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos facultativos), que produzem no final álcool;3. vinagre à produzido pela fermentação acética, que consiste numa reação química, onde ocorre a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido acético. As bactérias que realizam esse processo são as acetobactérias; 

Fonte: http://www.infoescola.com/biologia/fermentacao/

Tipos de Fermentação

Saccharomyces cerevisiae

Levedura - Fungo unicelular utilizado na fabricação de pães, bebidas alcoólicas em geral. A fermentação é um processo utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pães e outros alimentos. Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras e certas bactérias. Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes substâncias. O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve a formação de ácido butírico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. Já as leveduras fermentam a glicose e as bactérias que azedam o leite fermentam a lactose. Fonte: http://www.sobiologia.com.br

Quando ocorre:

Normalmente o processo ocorre associado às condições anaeróbias (ausência de O₂). Porém, dependendo do organismo ou tipo celular, a fermentação também pode ocorrer na presença de O₂, como exemplo, podemos citar as amebas, eucariontes sem mitocôndrias que geram energia apenas via fermentação. (Porém, é importante ressaltar que as amebas são micro-aerofílicas! Vivem em concentrações baixas de O₂). Assim como as amebas, os nossos eritrócitos (células vermelhas do sangue), também não possuem mitocôndrias e só podem gerar energia via glicólise. Nossas células musculares, caso não recebam O₂, também podem gerar energia via fermentação (fermentação láctica).

Fontes: Maximiliano Mendes (blogspot) 

http://maxaug.blogspot.com.br/2012/05/fermentacao.html

  Curiosidades:

Estudos mostram que vespas ajudam na fermentação dos vinhos

Estudos feitos pela Universidade de Yale, nos Estados Unidos, descobriram que vespas e zangões carregam a levedura responsável pela fermentação do vinho .      


      

                                 

Os cientistas usaram a sequência de DNA para analisar a levedura e achar uma ligação entre ela e os insetos. Outros insetos e pássaros também carregam a levedura, mas as vespas são as únicas que podem carregá-la durante o inverno e transmiti-la para seus descendentes.A pesquisa, publicada no Jornal Proceedings of the National Academy of Sciences, mostra que a levedura pode viver no estômago dos insetos enquanto eles hibernam no inverno. E, quando essas vespas mordem as uvas, elas deixam a levedura para trás, ajudando no começo do processo de fermentação.

Eles também descobriram que as vespas transmitem microorganismos às uvas que adicionam sabor ao vinho. De acordo com o professor de microbiologia da Universidade de Florença, que também é autor da pesquisa, Duccio Cavalieri, o vinho não tem o mesmo sabor sem esses microorganismos.

"O estudo mostrou que é crucial conservar e estudar a biodiversidade, pois tudo está ligado", disse Cavalieri. Os antigos romanos plantavam jardins perto dos vinhedos para atrair vespas e outros insetos, pois sabiam que elas ajudam no crescimento das uvas.

Fonte: Portal Revista Adega

A fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos

        
Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e redução.

   

O que é fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica é o processo de transformação dos açucares presentes no mosto em álcool, anidrido carbônico e calor.

                          Quem provoca a fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica é provocada pelas leveduras (fermentos), microorganismo vegetal, que se alimenta de açucares e solta álcool, anidrido carbônico e calor.

Leia Mais no SitedeCuriosidades.com: http://www.sitedecuriosidades.com/curiosidade/curiosidade-sobre-vinho.html

Elaboração de Espumantes

Método Champenoise - Fermentação na garrafa: 

é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada à 10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de aproximadamente 6atm e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.

Método Charmat - Fermentação (tomada de espuma): 

Uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a pressão chega a cerca de 6atm, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das leveduras que fermentam. Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferencia no mesmo ano de sua elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.

Fonte: http://www.vinhosnet.com.br/paginas.php?codigo=30