Curiosidades:

Estudos mostram que vespas ajudam na fermentação dos vinhos

Estudos feitos pela Universidade de Yale, nos Estados Unidos, descobriram que vespas e zangões carregam a levedura responsável pela fermentação do vinho .      


      

                                 

Os cientistas usaram a sequência de DNA para analisar a levedura e achar uma ligação entre ela e os insetos. Outros insetos e pássaros também carregam a levedura, mas as vespas são as únicas que podem carregá-la durante o inverno e transmiti-la para seus descendentes.A pesquisa, publicada no Jornal Proceedings of the National Academy of Sciences, mostra que a levedura pode viver no estômago dos insetos enquanto eles hibernam no inverno. E, quando essas vespas mordem as uvas, elas deixam a levedura para trás, ajudando no começo do processo de fermentação.

Eles também descobriram que as vespas transmitem microorganismos às uvas que adicionam sabor ao vinho. De acordo com o professor de microbiologia da Universidade de Florença, que também é autor da pesquisa, Duccio Cavalieri, o vinho não tem o mesmo sabor sem esses microorganismos.

"O estudo mostrou que é crucial conservar e estudar a biodiversidade, pois tudo está ligado", disse Cavalieri. Os antigos romanos plantavam jardins perto dos vinhedos para atrair vespas e outros insetos, pois sabiam que elas ajudam no crescimento das uvas.

Fonte: Portal Revista Adega

A fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos

        
Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e redução.

   

O que é fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica é o processo de transformação dos açucares presentes no mosto em álcool, anidrido carbônico e calor.

                          Quem provoca a fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica é provocada pelas leveduras (fermentos), microorganismo vegetal, que se alimenta de açucares e solta álcool, anidrido carbônico e calor.

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Elaboração de Espumantes

Método Champenoise - Fermentação na garrafa: 

é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada à 10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de aproximadamente 6atm e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.

Método Charmat - Fermentação (tomada de espuma): 

Uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a pressão chega a cerca de 6atm, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das leveduras que fermentam. Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferencia no mesmo ano de sua elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.

Fonte: http://www.vinhosnet.com.br/paginas.php?codigo=30